ワインは食中酒といわれます。
・・・食中酒とは？
食事とともに一緒に楽しむ酒のことを意味します。
そんな食事とともに合わせるワイン。
いざワインがあるときに、どういった食事と組み合わせたら
美味しくなるのかよくわからない！
という声を聞きます。
ここでは、ワインと食事の組み合わせが、簡単にできる方法を伝授しますね。
ワインを食事と組み合わせるときのポイント
肉料理の場合は、赤ワイン。
魚料理の場合は、白ワイン。
一般によく思われているワインと食事の組み合わせではないでしょうか。
これはある意味、同意できるものでもありますし
場合によってはそうではないもの ということもあります。
また、それ以外でもワインと食事の組み合わせのポイントというのがあります。
以下では、ワインと食事の組み合わせ（ペアリング）を行う際のポイントについて
大きく6つに分けて解説します。
ワインと食事の食べ合わせ（ペアリング）の参考にしていただきましたらと思います。
ワイン「生産地域」とその土地の「食事」を合わせる方法【地産地消】
あなたが召し上がっているワインって、
どこの産地のワインですか？
産地がわからない！ということであれば、
「どこの国で作られたワインか？」ということでオッケーです。
まずはワインが作られている国や地域（わかればで結構です）を確認してみましょう。
ポイントは「どこの国や産地のワインですか？」ということ。
食べ合わせにおいて、日本の酒類も同じことが意味することとは？
わかりやすく日本の例を出してみましょう。
芋焼酎を中心に楽しまれているのは、鹿児島県。
芋焼酎といえば、今は色んなタイプの味わいが発売されていますが
本来は「お湯割り」で楽しむのが一般的な飲み方と言っても良かったようです。
お湯割りをすることによって、芋焼酎ならではの芋の甘みが
じんわりと浸透してくるのがお湯割りで楽しむ芋焼酎の良さ。
その芋焼酎に合わせる食事といえば
- さつま揚げ
- きびなご
- 黒豚のしゃぶしゃぶ
- 鶏飯
- カンパチの刺身
などなどが挙げられます。
この食べ物にあう酒類といえば・・・芋焼酎なんですよね。
しかも町内ごとと言っていいほどに、たくさんの焼酎蔵があります。
ここまでいえば、共通項が見えませんか？
地元の食材と地元の酒類・・・地産地消
ということになります。
これがやっぱり「最強の組み合わせ」なんですよね。
なので、ワインの場合も同じって考えれば良いんですよ。
生産国の食事とワインを組み合わせる
先に芋焼酎の例を出しました。
これをワインに変換して見ると・・・
- イタリアのワインには、パスタやピザなどの料理
- スペインのワインには、パエリア
- チリやアルゼンチンなどの南米のワインには、ビーフステーキ
などこの変換は、非常にざっくりすぎるぐらいの例ですが
こういった風にあわせてみると良いんですね。
ワインの生産国で食べられている食事と、その国ワインを合わせる。
これって、あなたも旅行に出かけた際に
- その土地の食事を楽しんで
- 同時にその土地の酒類を楽しんで
という風に出かけた先で食事を摂られていませんか。
これもある意味「地産地消」になりますね。
ワインと食事の組み合わせが実はもっと細分化できる
ここまでは、生産国と生産国で日常的に食べているものを組み合わせる
ということについてお伝えしました。
ただ、ワインに関してこの「生産国」とのワインと、
生産国の食事の組み合わせというのは、
非常にざっくりとした分け方です。
フランスを例にとってみますと・・・
フランス全体でも色んな地域や、
気候も微妙に違ったりしていますよね。
（温暖な地中海近郊のプロヴァンスと冷涼なシャンパーニュ地方のように）
ということは、
生産されるワインも全てフランス産だから、この食事でオッケー
と一括りにはできない ということになりますね。
この点については、また別記事で詳細は説明いたします。
ただ、わかりやすい指標として、
「ワインの生産国」と「生産国の食事」の組み合わせはマッチする一つの基準
ということで認識していただけたら、ここではオッケーということです。
まとめ：ワインと食事の食べ合わせは「生産国」を統一する
ワインもそうですが、最強食べ合わせは
ワインの生産国とその国の食事を楽しむ
ということになります。
結果的に地産地消ということですね。
これはワインに限らず、他の酒類でも同じようなことが言えます。
非常にざっくりとした組み合わせの方法ですが、
カンタンな方法なのですぐに取り入れることが出来ますね。
「ワインの色」と「食材やソースの色」を合わせる方法【色調】
これは見た目だけでわかる、一番簡単なパターンです。
食材の色や、食材にかかっているソースの色に注目してみてください。
その色と同調する ということを意識すれば、
何色のワインと組み合わせるとよりよいのか？
という答えが簡単に導き出されますよ。
以下からはその一例を紹介します。
肉料理に白ワインを合わせるケース
肉料理といっても、様々なタイプがありますね。
- 牛肉
- 豚肉
- 鶏肉
- 鴨肉
などなどあります。
特に上記のうちの上から3つの肉類は私たちの食生活にも、
非常に密接な肉類に該当するかと思います。
この中で、白ワインと合わせるケースがある肉類があります。
それは、鶏肉なんですね。
鶏肉の場合は赤ワインよりも、場合によっては白ワインとの相性がいいケースがあります。
わかりやすいお食事でいえば、クリームシチューを連想してみてください。
クリームスープの色合いは、「白」ですよね。
ここが白ワインと鶏肉の組み合わせの「ポイント」になります。
やっぱりシチューには、このワインが合いますね。
魚料理に赤ワインを合わせるケース
日本列島の場合、四方が海に囲まれているという点からも
魚料理を楽しむ機会が多いですね。
特に刺身などは日常的な食事です。
とりわけ「マグロ」の人気は不動ですね。
このマグロ、ワインとの相性でいいのは「赤ワイン」なんですよね。
魚類なので白と思いきや、そうでないパターンとも言えます。
特に写真にも出ているように、マグロのこの色は「赤」ですね。
ここが赤ワインとマグロの組み合わせの「ポイント」になります。
・・・余談：同じ刺身でも、白身魚系の刺身（鯛・イカ等）は白ワインのほうがいい という解釈です。
まとめ：ワインと食事の組み合わせ方は、色がポイント【色調】
従来の
- 肉料理には赤ワイン
- 魚料理には白ワイン
という常識の中で、今回の事例として
- 肉を利用した料理でも白ワイン
- 魚を利用した料理でも赤ワイン
となるケースを紹介しました。
上記の事例から見て、共通点が見えるかと思います。それは
食材の色とワインの色を合わせる
ということです。
シチューに入っている鶏肉の色合いは、ピンク～白っぽいですよね。
なので、この場合は合わせるワインを白ワインになる ということです。
また、マグロの刺身の色合いは、赤ですね。
だから、この場合は合わせるワインを赤ワイン ということになる理由です。
食事とワインの同じ要素を合わせる方法【同調】
これも先程の【色調】と同様に、最も簡単な方法の一つになります。
食事の内容の要素に同じものを組み合わせる というペアリングです。
お食事とワインの
- 味わい
- 香り
の要素と同じものにする方法です。
具体例を挙げてみましょう。
濃い目の食材に濃い目の赤ワイン
寒い季節に食べたくなるものの一つにビーフシチュー。
デミグラスソースの濃厚さと、どっしりとしたビーフがはいったシチューには、
やはり果実味が豊かな、どっしりとしたワインとマッチします。
「濃い料理」×「濃いワイン」
という組み合わせですね。
ある意味、ビーフシチューの場合は鉄板の組み合わせかと。
柑橘類の食材に柑橘系の白ワイン
食材の中に「アクセント」となる要素が含まれていませんか？
- レモン
- グレープフルーツ
- 洋ナシ
などです。
これらのアクセントが加わると、とてもフレッシュで瑞々しい印象です。
そのアクセント要素をワインの中ある同じような要素を組み合わせる というものです。
グレープフルーツやレモンが添えられているサラダには、
その柑橘系要素が感じる、白ワインとペアリングをする。
「柑橘系食材」×「柑橘系白ワイン」
同じ要素をそろえる典型的なメニューですね。
「レモンの要素がある」というのがこのワインのポイントになります。
甘みやクリームを感じる食材に樽風味の白ワイン
ポテトサラダといえば、家庭でもよく食べられる食事。
ポテトサラダには、マヨネーズや卵などクリームを感じる要素が入っています。
それにジャガイモの甘みが組み合わさってできたポテトサラダには、
やはり白ワインの中でも「しっかりと樽の風味」を効かせた
シャルドネがマッチします。
「素材の甘みとクリーミーな食材」×「樽風味の白ワイン」
シャルドネの樽香が、ポテトサラダを引き立てますね。
まとめ：食事とワインの組み合わせは同じ要素を合わせる【同調】
まずは食事が持つ特徴的なものを見つけます。
- 濃い目の味わい
- 柑橘系のアクセント 等 上記の一例ですね。
その特徴的な要素をワインにあわせるのが【同調】して
ペアリングを行う と言うことになります。
食事とワインで味わいのバランスをとる方法【中和】
想像してみてください。
たとえば、がっつりとしたものや脂っこい食べ物を頂いた際、
口の中をすっきりとさせたい っていう気持ちになりませんか？
たぶんこの事例は、ワイン以外の酒類を召し上がっている方ならば、
実践していることですよ。
- 唐揚げを食べた時にハイボールを飲む
- 焼肉とともにビールを飲む
みたいな感じです。
これをワインでも実践するのが今回のケースです。
要は、食べ物とワインの味わいを対極の組み合わせをすることによって、
口の中をフラットな状態に戻していく ということになります。
ではワインにおいて、どういう風に合わせていくのかという事例を挙げてみますね。
スパークリングワインに揚げ物と合わせるケース
スパークリングワインとの食べ合わせとしては、
この場合はやはり脂っこいものです。
唐揚げのようなジューシーな揚げ物を食べた際に、
口の中をさっぱりとさせるためにスパークリングワインを頂く というものですね。
結果的にスパークリングワインによって、口の中を中和してくれて
すっきりとした状態に戻る という効果が得られます。
スパークリングとの食べ合わせ（ペアリング）によってバランスをとることは、
どなたにおいても、最もわかりやすいパターンになります。
特にこの場合のスパークリングワインは、
甘口タイプではなく辛口タイプのスパークリングワインをチョイスする
ということが一般的ですよね。
「揚げ物」×「辛口のスパークリングワイン」
やっぱりこれは鉄板の組み合わせです。
赤ワインにパンチの効いた食材と合わせるケース
赤ワインと一口に言っても、様々なタイプがあります。
ですから、赤ワインというひとくくりというよりも
赤ワインの味わいのタイプによって分類をしたほうが、より分かりやすいですね。
たとえば、ここではパンチの効いた食材ということで・・・
坦々麺などのピリ辛なお料理。（主に中華系とか）
食事自体に「辛味」というインパクトがありますので、
ここではこの「辛味」と対極的なものを組み合わせてみます。
赤ワインでいえば、「ブドウの甘み」を感じるタイプのものをチョイスして、
「辛味」と「甘み」で口の中を中和する
という図式ですね。
具体的なワインのタイプでいえば、
- 樽熟成などをしたリッチな風味
- ブドウ自体の果実味があるタイプ
の赤ワインを担々麺などの辛味食材とマッチします。
| 原産地 | ブドウ品種 |
| イタリア | プリミティーヴォ |
| アメリカ/カリフォルニア | ジンファンデル |
| スペイン | モナストレル |
果実味たっぷりのワインといえば、こういったタイプですね。
赤ワインに苦みのある食材と合わせるケース
食材が変われば、合わせる赤ワインも変わってきます。
例えば、苦みを感じるような食材「ゴーヤー」「菜の花」。
これらも赤ワインと食べ合わせをすることが可能です。
ゴーヤーチャンプルーはまさに程よい「苦み」を感じる食事。
この「苦み」と合わせるもののうち、対極的な味わいを合わせるのであれば、
「酸味」を感じるタイプがマッチしますね。
「苦み」×「酸味」で口の中を中和する
という組み合わせです。
具体的なワインのタイプで言いますと
- 程よい酸味があるタイプ
- タンニン（渋み）はそこまでないタイプ
の赤ワインと合わせます。
オーストラリアやニュージーランド産の、いわゆるニューワールド系の
ピノノワールあたりが、日常的な食事にマッチしますね。
白ワインに塩味を感じる食材と合わせるケース
塩気の強い食材って、ワイン等の酒類と召し上がる機会が多いんじゃないでしょうか。
塩気が強く、ちょっとクセがあるタイプの食材の代表例としても挙げられるのが
ブルーチーズ。
塩辛さを感じるブルーチーズには、その味わいと対極にあるタイプでは
「甘口」な風味がマッチします。
「塩辛さ」×「甘さ」で口の中を中和する
がここでは食べ合わせとしては良好。
甘口ワインといえば、
フランス・ボルドーのソーテルヌやハンガリーのトカイなどですね。
まとめ：口の中をフラットに戻す【中和】
食事の特徴的なものをピックアップします。
- フライドチキンの油を感じるもの
- マヨネーズなどのクリーミーさを感じるもの など
そして、食事とワインの味わいをある意味「反する物」を組み合わせることによって、
口の中を食事前の状態に戻す組み合わせが【中和】です。
食事とワインで一つの味わいを完成させる方法【補完】
あなたが食事をとる際に、
「もうちょっと味を塩味を足したらいいな～」
って思ったりすることって、時としてありますよね。
今回はそういった要素をワインで補い、その結果ワインと食事がマッチする
という意味になります。
→【補完】するという意味ですね。
それでは、具体的な例を挙げてみましょう。
スパークリングワイン・白ワインに白身魚系食事と合わせるケース
鯛のカルパッチョを用意した時には、あらかじめ鯛にカルパッチョのソースが
かけられています。
その要素の中で補完するものとしては「塩気」です。
つまり、塩気を感じるワインをチョイスすればいい ということになります。
鯛のカルパッチョのソースにレモンのような酸味をプラスする要素を、
ワインで補う役割を果たす という意味です。
「淡白な白身魚」×「塩気を感じるワイン」
たとえば、このスパークリングワインに使われているぶどうは、
海の近くの地域で栽培されていることから、作られたスパークリングワインも
「塩気を感じる」風味に仕上がっています。
こういった点でカルパッチョに、
塩気を【補完】するという要素を加えていきます。
白ワインに甘酢系を活かした食事と組み合わせるケース
中華料理にワイン？って聞いて、あまりイメージできないかもしれませんね。
たとえばその中でも甘酢系の味わいを活かした「酢豚」を例にとってみます。
甘酢の要素に補完していく要素をプラスしていきます。
酢豚の「甘み」にブドウの甘みを感じるワインを合わせます。
「甘みを感じる」中華料理×「甘みを感じる」フルーティな白ワイン
また甘みだけではなくバランスをとるためにも、
スパイシーな要素もプラスすると、お食事とのペアリングが完成しますね。
赤ワインにジューシーな肉料理と組み合わせるケース
ご自宅でもよく召し上がる機会が多い、ハンバーグ。
肉汁あふれる様は、食欲がそそるものです。
そんなジューシーなハンバーグにはワインの果実味と重厚感が、
ハンバーグに濃厚な果実のソースをかけた というアクセントを組み合わせた要素で
【補完】するペアリングとなります。
「ジューシーな」肉料理×「果実味豊かな」赤ワイン
ジューシーさを堪能するならば、こういったワインがいいですね。
スパークリングワインに生クリーム系デザートと組み合わせるケース
イチゴのショートケーキのような生クリーム系のデザート。
これも比較的身近に召し上がることが出来る、デザートですね。
この場合は、イチゴやベリー系の要素を持つスパークリングワインと組み合わせると
デザートとドリンクが、一つのテーマとして完成します。
イチゴのショートケーキ等「生クリーム」のデザート×「甘口」のスパークリングワイン
イチゴの要素が感じられるスパークリングワインになりますので、
非常にわかりやすい組み合わせとなります。
グラスに注いだ時も「いかにもいちご色」なのも魅力的ですよ。
まとめ：食事の一部の要素にワインを加える【補完】
この場合は、ワインを調味料がわりに活用する
と言う意味になります。
- 淡白な白身魚に塩気を感じるワイン
- 甘酢の中華にブドウの甘さを感じる赤ワイン
ですから、食事にワインを組み合わせることによって、
一つのお皿が完成する と言うイメージが【補完】なります。
食事の感覚とワインで一つの味わいを完成させる方法【触感】
食事の感覚「食感」といえば
- 口当たり
- 舌触り
などの質感や質量 いわゆる「触感」（テクスチャー）に合わせていく
という場合の組み合わせとなります。
具体的に見ていきましょう。
スパークリングワインにサラダを組み合わせるケース
サラダの「シャキシャキ」とした食感。
これに合わせるのが、すっきりとした風味を組み合わせます。
グリーンサラダの「シャキシャキ」感×スパークリングワインの「すっきりさわやか」さ
野菜のシャキシャキ感と、はじけるようなスパークリングワインという組み合わせは、
食感を合わせた形のペアリングということになります。
白ワインに鶏肉料理を組み合わせるケース
さっぱりと食べたいときに鶏肉を蒸したりします。
鶏肉のしっとりとした食感に、口当たりの柔らかい白ワインを合わせて、
「やわらか・しっとり」の【触感】の組み合わせになります。
「しっとり」とした鶏肉×「やわらかい」口当たりの白ワイン
ワインのフレッシュ＆フルーティで口当たりもやさしいものに、
鶏肉のしっとり感がマッチした食べ合わせです。
赤ワインに牛肉料理を組み合わせるケース
言わずもがなステーキです。
噛み応えのある「ステーキ」×「凝縮感」があり「渋み」もしっかりの赤ワイン
これは、ワインとステーキの「力強さ」を同調した組み合わせ
ということになります。
オレンジワインに天ぷらを組み合わせるケース
和食の代表的な食事の一つに天ぷら。
エビなどの甲殻類の天ぷらに、ワインを合わせてみます。
天ぷら特有の「サクサク」感と、オレンジワイン特有の収れん性（口に含んだ時のぎゅーっとした感覚）という組み合わせです。
「サクサク」した天ぷら×収れん性のある「クリスピー」なオレンジワイン
オレンジワインは、天ぷらをはじめとした日本食にも合いますので、ぜひ取り入れてみてくださいね。
まとめ：その食事の「五感」にワインを合わせる【触感】
食事が持っている
- 質感
- 食感
- 重量感
など、どういった食事かによってワインを合わせるケースになります。
五感を研ぎ澄ませて食べ合わせを見つける【触感】をしっかり確認してみてくださいね。
結論：ワインと食事の組み合わせは6つ挙げました、が・・・
ここまで「ワイン」と「食事」の食べ合わせ（ペアリング）についての
組み合わせ方について解説しました。
その組み合わせ方は実に様々です。
- その土地のワインと食事を合わせる方法【地産地消】
- ワインと食事の色を合わせる方法【色調】
- 食事とワインの同じ要素を合わせる方法【同調】
- 食事とワインで味わいのバランスをとる方法【中和】
- 食事とワインで一つの味わいを完成させる方法【補完】
- 食事の感覚とワインで一つの味わいを完成させる方法【触感】
ここまで6つの方法で食事とワインの組み合わせを行いました。
一般に組み合わせる方法として6つを挙げさせていただきました。
しかしながら、これはあくまでも組み合わせの一例です。
実際にあなたも様々なパターンを組み合わせてみて、上記以外の組み合わせでも
マッチするケースがあります。
ですから、常識にとらわれず、
好きな形で食事とワインの組み合わせをしていただいた方がいいですね。
食事とワインの組み合わせ（ペアリング）に正解・不正解はないですし、
あなたが「美味しい！」と思うのが、やはり最強の組み合わせになります。
ぜひ、様々な組み合わせをしてみて、
あなたご自身の、ワインと食事の大好きな組み合わせを発見
していただけたら嬉しいですね。
ということで一つの事例として、
上記の組み合わせというふうに考えていただけたらと思っています。
以上、参考にしていただければ幸いです。
